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Le tipologie di tè verde giapponese

Il tè giapponese è tra i più rinomati e apprezzati del mondo. In Giappone viene consumato quotidianamente ed è spesso servito gratuitamente nei locali. La sua popolarità è dovuta al fatto che non solo è dissetante, ma grazie alle sue proprietà è ottimo per la salute.

Tutte le tipologie di tè si ottengono dalla pianta di Camellia sinensis, di cui esistono due sottospecie: la sinensis (coltivata principalmente in Cina e in Giappone) e la assamica (coltivata principalmente nel subcontinente indiano e usata per gran parte del tè nero europeo).

Salvo rare eccezioni, tutti i tipi di tè giapponese si ricavano quindi dalla sottospecie sinensis. L’enorme varietà nelle tipologie dipende principalmente dalla lavorazione, dalle tecniche di coltivazione e dalle parti utilizzate.

Come con il vino, esistono poi diversi “cultivar” della pianta e “terroir”. Ogni terreno ha caratteristiche specifiche non solo a livello di composizione organica, ma anche di esposizione al sole, temperatura, altitudine e umidità. Tutto questo influisce sulle qualità organolettiche del prodotto finale.

Un germoglio di tè sopra un cesto di foglie appena raccolte
Un germoglio di tè e foglie appena raccolte

Che differenza c’è tra tè nero e tè verde?

Come abbiamo visto, il tè nero che si beve in Europa è solitamente ricavato da una sottospecie diversa da quella coltivata in Giappone. La assamica ha foglie più grandi, ha più tannini ed è meno resistente al freddo.

Nulla vieta, però, di produrre tè nero utilizzando la stessa pianta che si usa per quello verde, proprio come fanno diversi produttori giapponesi.

La differenza tra tè nero e tè verde dipende infatti dall’ossidazione.

Spesso questo processo viene chiamato “fermentazione”. In questo caso, però, non si tratta di una vera fermentazione, perché non entrano in gioco muffe o batteri. Si tratta invece di reazioni enzimatiche che avvengono quando la foglia viene danneggiata (piegata, spezzata…) e l’interno entra a contatto con l’aria. Proprio come succede quando tagliamo una mela o una banana.

Per questo, e per non creare confusione con tè realmente fermentati, è meglio usare il termine “ossidazione”.

In Giappone, come abbiamo detto, viene anche prodotto il tè che noi chiamiamo “nero” e che i giapponesi e i cinesi chiamano, più accuratamente, “rosso” (紅茶, kōcha).

Oltre a questo, si producono anche un tè semiossidato, l’oolong (ウーロン茶, uroncha) e dei veri e propri tè fermentati, come il goishicha e l’awabancha, entrambi dell’isola di Shikoku.

Come viene prodotto il tè verde?

Il tè verde si ottiene bloccando il processo di ossidazione tramite calore per mantenere la colorazione verde brillante e il sapore fresco ed erbaceo. 

A questo scopo in Giappone si usa prevalentemente il vapore, ma alcuni produttori del Kyushu, nel sud del Paese, usano la tecnica “cinese” di arrostire le foglie in padelle di ferro. Il tè verde che se ne ricava si chiama kamairicha (釜炒り茶, tè tostato in padella), ha foglie dalla forma arricciata ed è molto profumato. Si tratta della lavorazione più antica.

La maggior parte del tè verde giapponese, però, viene prodotto bloccando l’ossidazione tramite vapore subito dopo la raccolta.

Dopodiché le foglie vengono sottoposte a diversi processi per arrotolarle e asciugarle, conferendo la caratteristica forma ad ago.

Una tazza di tè verde kamairicha con accanto le foglie arricciate prima dell'infusione
La caratteristica forma arrotolata delle foglie di kamairicha

Quali tipi di tè verde esistono?

Tra i tè verdi preparati al vapore, possiamo fare ulteriori distinzioni in base alla lavorazione, alle tecniche di coltivazione impiegate e alle parti della pianta utilizzate.

Sencha 煎茶

Il sencha è il tè verde per antonomasia, quello più diffuso e conosciuto, prodotto dalle foglie tramite la lavorazione descritta qui sopra. Le piante utilizzate non vengono ombreggiate, quindi restano sempre esposte al sole.

Un tipo particolare di sencha è il fukamushicha (深蒸し茶), cioè un sencha che viene cotto al vapore per il doppio o triplo del tempo (40-60 secondi). In questo modo si ottiene una bevanda dal sapore più dolce e meno astringente, ma anche meno rinfrescante e profumata. Le foglie, rese più fragili dal vapore, producono più polvere, che dà all’infusione un colore verde intenso.

Sempre nella categoria del sencha troviamo lo shincha (新茶), il primo tè dell’anno, tipicamente raccolto tra aprile e maggio (a seconda della zona) e venduto subito. In Giappone l’arrivo dello shincha è un evento, e molte persone lo prenotano in anticipo dal loro produttore o negoziante di fiducia. Trattandosi dei primi germogli spuntati dopo il riposo invernale, le foglie sono ricche di nutrienti e hanno ricevuto solo una limitata esposizione al sole prima della raccolta. Per questo hanno un alto contenuto di aminoacidi benefici come la teanina, sono dolci e hanno un caratteristico umami.

Tre tazze di tè. Il colore della prima è quasi giallo, quella centrale è verde brillante e la terza verde scuro
Sencha (a sinistra) e fukamushicha (a destra) con una gradazione intermedia al centro

Gyokuro 玉露

Il gyokuro, letteralmente “rugiada di giada”, è la tipologia più pregiata del Giappone. Si produce e consuma in piccolissime quantità (le tazze da gyokuro sono minuscole!), e molti giapponesi non l’hanno mai assaggiato.

Per chi lo prova per la prima volta, una cosa che salta subito agli occhi è il colore pallido, quasi trasparente. Il profumo richiama quello delle alghe. La vera sorpresa, però, è nel gusto: il gyokuro è un tè dall’umami intenso, può sembrare quasi salato.

Per ottenere queste caratteristiche in generale si fa abbondante uso di concime e, soprattutto, si ombreggiano (coprono) le piante per 20 giorni prima del raccolto. La copertura inizia gradualmente e diventa totale. Proteggendo la pianta dai raggi solari, si evita la trasformazione della teanina (che conferisce l’umami) in catechina.

Kabusecha かぶせ茶

Il kabusecha, letteralmente “tè coperto” si differenzia dal sencha perché le piante vengono parzialmente coperte con dei teli per una settimana prima del raccolto.

Questa tecnica gli conferisce parte dell’umami del gyokuro, ma anche l’astringenza e la freschezza del sencha. Se lo si infonde con acqua poco calda per un tempo sufficiente, regalerà note eleganti simili al gyokuro. Se invece si usa acqua più calda, il risultato ricorderà più il sencha.

Matcha 抹茶

Il matcha è il tè verde in polvere che viene usato nella cerimonia del tè, l’unica preparazione in cui le foglie vengono ingerite.

Come per il gyokuro, anche le piante usate per il matcha vengono ombreggiate per un lungo periodo. Dopo la raccolta viene passato al vapore e asciugato, ma non arrotolato, e vengono eliminati i gambi e le venature. Il prodotto così ottenuto, detto tencha (碾茶), viene lasciato riposare e maturare, per essere trasformato in polvere un poco alla volta.

Il matcha ha un umami elegante e una piacevole astringenza.

una ciotola di matcha spumoso verde brillante con accanto un dolcetto quadrato color porpora
Una tazza di matcha con un dolce di fagioli rossi (azuki)

Bancha 番茶

In generale questa parola indica i tè fatti con foglie più vecchie o coriacee di quelle usate per il sencha, raccolte più avanti, o magari risultanti dalle potature (e contenenti una parte di steli). Sono quindi meno pregiati, adatti a essere bevuti tutti i giorni in modo informale. Sono anche meno amari e contengono poca caffeina.

Appartengono almeno in parte alla categoria del bancha anche due tè molto diffusi.

Uno è lo hōjicha (ほうじ茶), che si ricava principalmente tostando il bancha (ma anche altri tè) fino a farli imbrunire. Ha un profumo inconfondibile di tostato e frutta in guscio, è dissetante e viene spesso servito nei locali insieme ai pasti.

L’altro è il genmaicha (玄米茶), che si ottiene mescolando bancha o sencha con circa il 50% di riso tostato. In origine era un modo per migliorare il sapore del tè economico e usare del riso con qualche difetto, ma recentemente ha acquistato più popolarità e qualità. Ne esiste anche una versione con l’aggiunta di matcha.

Una tazza di houjicha dal caratteristico colore bruno-arancio
Una tazza di hojicha

Tamaryokucha 玉緑茶

Ricordi il kamairicha di cui parlavamo all’inizio? Quello prodotto con la tecnica più diffusa in Cina, che rende le foglie arricciate? Ecco, i giapponesi sono riusciti a imitarne la forma anche con un tè al vapore, il tamaryokucha (tè verde arricciato/appallottolato). Il motivo? Esportarlo in Russia, un Paese (a inizio Novecento) abituato al tè cinese. Anche se sono “cotte” al vapore, queste foglie non vengono arrotolate. Questo conferisce loro la caratteristica forma e riduce l’astringenza.

Tè realizzati con parti secondarie: kukicha (茎茶), mecha (芽茶) e konacha (粉茶)

Esistono infine dei tè prodotti con le parti “scartate” dalle lavorazioni principali. Questo ovviamente non significa che non siano buonissimi!

Tra i principali troviamo il kukicha, realizzato con gli steli delle foglie. Viene anche chiamato bocha (棒茶) o, se usa gli steli delle foglie del gyokuro, karigane (雁ヶ音 ) o shiraore (白折). Siccome usa pochissime foglie, ha uno scarso contenuto di caffeina ed è quindi adatto ai bambini o alla consumazione serale. Ne esiste anche una versione tostata (kukicha houjicha), che ancora meno caffeina.

Curiosità: chabashira (colonna di tè) è uno stelo che riesce a passare il filtro e assume una posizione verticale nella tazza. Si dice porti fortuna!

Il mecha è invece ricavato dai germogli delle foglie usate per il sencha e il gyokuro. Si tratta quindi di un prodotto di ottima qualità e ricco di nutrienti, ma è considerato meno pregiato. Trattandosi di frammenti, ha tempi d’infusione brevissimi e si presta a essere messo in bustina. Grazie al sapore intenso, lo stesso tè può essere infuso più volte.

Il konacha, infine, è fatto con i frammenti più piccoli (la “polvere”) delle foglie che si creano durante la lavorazione. È il classico tè servito nei ristoranti di sushi e non ha tempo d’infusione: l’acqua calda viene semplicemente fatta passare tramite un colino contenente questi piccoli frammenti. Il risultato ha un sapore e una colorazione intensi. Anche se kona significa polvere, si tratta di un prodotto completamente diverso dal matcha (che è una polvere impalpabile e molto pregiata).

3 barattoli con sencha dalla forma ad ago e relative confezioni blu e rosse
Tre tipi di sencha con le foglie dalla caratteristica forma ad ago

Speriamo che questo articolo ti abbia incuriosito. Un viaggio in Giappone è un ottimo modo per immergersi nel mondo del tè giapponese direttamente alla fonte, visitando negozi e produttori: lasciati aiutare con una delle nostre consulenze o dai un’occhiata ai nostri viaggi di gruppo! Oppure partecipa a una cerimonia del tè!

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